Sabor (Im)probable

Una de las características que he tomado en cuenta en algunos momentos de mi vida para elegir a mis amistades, es la devoción por la buena comida. Respeto la decisión de quienes consideran incorrecto alimentarse de deliciosos animales o de quienes no tienen una conexión natural con la comida rápida o las garnachas cotidianas, pero también considero que sus vidas no son tan felices como la mía. Por esta misma razón, trato de relacionarme con gente que no juzga de manera tan severa la forma en la que, sin ningún tipo de contemplación, me ejecuto una docena de tacos campechanos acompañados de una Coca bien fría, e incluso me acompañan en ese tipo de travesías.

Mas al ponerlo en perspectiva, la comida más rica, la que más llena el alma y también las arterias con colesterol, está alejada de los lugares más concurridos, siendo casi siempre superada por los lugares ocultos en colonias de mala muerte, en comunidades alejadas o simplemente en la provincia. Pero no me malinterprete, apreciable lector: no existe un lugar con mejores tacos al pastor y tortas que la Ciudad de México. El que le diga lo contrario está en un craso error y debería aproximarse a su esquina más cercana para reventar una Tatiana, una Rusa o una Cubana. No los deje vivir en la ignorancia.

No obstante, creciendo en una comunidad a las afueras de la Ciudad de México, mi encuentro con la deliciosa comida chatarra ha sido distinto al del citadino que come tacos a sobreprecio en alguna colonia con galerías de arte o restaurantes de alta cocina. Y por ello mismo desarrollé una pequeña aversión a los lugares que parecen estar destinados a la alta alcurnia. Me parece más agradable comerme una quesadilla en un puesto de la calle que intentar comerme un ramen en Deigo y que no me dejen sentarme en la terraza porque mi imagen no va con el lugar (esto es una historia real, de preferencia no vayan a Deigo, pero si ya están ahí, no pidan ramen; es mediocre, por decir lo menos). Al tiempo, mis tiempos de estudiahambre me empujaron a comer en los lugares más baratos posibles para sobrevivir a las extenuantes jornadas de estudio. Sí, eso.

Pero más allá de todo eso, mi pueblito me hizo conocer una gama de platillos ampliamente conocidos, aunque con un aura mística, un sabor incomparable y un montón de características que no pueden igualar las cosas que comía en la ciudad. Para comenzar, este lugar tiene una variedad increíble de comida: tacos, tortas, hamburguesas, quesadillas, antojitos… prácticamente cualquier cosa grasosa que se le pueda ocurrir, respetable lector. Enseguida, un sazón que no existe en los rincones cercanos a los metros, y precios más que accesibles. Y todo en la cercanía de mi casa, como si no estuviera lo suficientemente bendecido.

Todo esto me ha empujado a hacerme una serie de preguntas, porque en cualquier tipo de tema la reflexión es una herramienta maravillosa: ¿por qué la calidad culinaria de mi pueblo está por encima de muchos otros lugares a los que he ido? La respuesta la he encontrado en la copiosa demanda. Grandes sectores de la población en esta comunidad disfrutan en demasía de la comida de este tipo, y las diversas opciones se mantienen vigentes porque siguen mejorando sus productos. Incluso muchos de estos negocios han ampliado sus locales, construido casas o modernizado poco a poco los servicios que prestan y, con ello, se han mantenido en el gusto de la gente. En el mío, por ejemplo.

En ocasiones me pongo a pensar si en otros lugares también tienen este tipo de suerte, pero cuando recuerdo a mis amigos de colonias fresas me doy cuenta de que ellos no tienen este tipo de oportunidades. Es lamentable que la variedad gastronómica en este país esté tan vinculada con los lugares menos pretenciosos, porque hay un mar de personas que nunca en su vida se han comido una garnacha real, unos tacos con sabor, o unas gorditas que acaben con tu salud cardiovascular en dos o tres mordidas. Mucho que reflexionar acerca de nuestras oportunidades.

Pero, ¿cómo hacer para que todos tengan acceso a la comida real? Es ahí donde está el reto. Lograr que la gente no se sorprenda al comerse una torta de chilaquiles rascuache en el medio de la Condesa*, o al comerse una torta toda mediocre en las del Chatín, no es una tarea fácil. La educación gastronómica debería estar institucionalizada, para que nunca más se escuche a alguien decir que los tacos de El Califa son los mejores en la ciudad o que nada se compara con una quesadilla en La Casa de Toño. Pero el camino a recorrer es todavía complicado, ante la imposibilidad de generar franquicias de comida real y que éstas no pierdan la calidad local que las caracteriza.

Por el momento, me temo, las circunstancias seguirán siendo dispares. Algunos privilegiados, cercanos a los pueblos donde la comida está deliciosa o los vecinos de colonias como la Agrícola Oriental, casa de las maravillosas Tortas de Sur 12, o los Tamales Teresita en la colonia Guerrero, seguiremos disfrutando de comida real, de la gente para la gente, mientras muchos comen sus insípidas ensaladas con kale y toman agua con chía a precios exorbitantes. Tal vez tenemos que invitarlos y poco a poco abrir sus ojos, para que salgan de la caverna insabora en la que están encerrados.

*Honestamente no entiendo todo el culto alrededor de la esquina del chilaquil. La única vez en que me paré en ese lugar, tuve que hacer una fila de más de dos horas para comerme una torta cara y mediocre. La señora gritaba groserías a diestra y siniestra, dejaba meter a muchísima gente a la fila y les vende cantidades industriales a sus conocidos mientras usted muere de hambre y es sancionado en el trabajo por no regresar de su hora de comida. Le doy un consejo, amable lector: nunca se forme para comprar comida. Hay más lugares para comer que arena en el Sahara.

Autor: Oscar Castañeda Fotografía: Said Tapia